Pour transformer le lait en fromage il faut créer une coagulation part l’action des ferments. Ces ferments aujourd’hui sont pour la plupart issu de l’agro-industrie.
Afin d’augmenter son autonomie dans la transformation de son lait en fromage il est possible d’utiliser des ferments naturels. Utiliser les ferments naturels, ce n’est pas qu’un changement d’intrant, c’est réfléchir à la vie du lait de la sortie du pis à l’affinage. Matériaux en contact avec le lait, ferment mésophiles, thermophiles ou d’affinages : tous ces éléments influencent la vie du lait.