Comprendre son blé et sa farine pour mieux conduire sa panification
5 octobre
Gratuit
Informations pratiques
• DURÉE GLOBALE : 7h00 (1 jour)
• DATE : lundi 5 octobre 2026
• LIEU : Saint Evarzec
• INTERVENANT.ES : Philippe ROUSSEL, enseignant en technologie céréalière et membre des associations triptolème et semences paysannes
• PUBLIC : Paysannes et paysans boulanger, porteurs et porteuses de projet de boulangerie paysanne, boulangers.ères de campagne
• PRÉ-REQUIS : aucun.
• INFORMATIONS : Sophie Pattée civam29@orange.fr - 02 98 81 43 94
• TARIFS : voir la page tarifs formations
Objectifs principaux
- Comprendre les caractéristiques de son grain de blé puis de la farine à travers différents tests et observations
- Savoir apprécier les différentes qualités des grains et des farines (oxydation, composition, etc)
- Apprendre à adapter sa panification en fonction des caractéristiques des farines et des levains
Programme :
- Identifier les principaux composants du grain de blé et comprendre leurs rôles dans le processus de panification à travers divers tests et observations (dureté, passage au moulin à café...)
- Développer des capacités d'observation et caractériser les propriétés physiques et chimiques des farines utilisées à la ferme : pékar, granulométrie, compactage, fluidité, tamisage, couleur, odeur, extraction du gluten
- Identifier les facteurs influençant la qualité de la farine et du levain par des expérimentations simples.
- Relier les phénomènes observés (acidité, texture, fermentation, gélatinisation de l’amidon) à leurs impacts sur la qualité finale du pain.
Inscription
3
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