Appréhender les ferments naturels en transformation laitière fermière.
14 novembre - 15 novembre
FreeINFOS PRATIQUES :
• DURÉE GLOBALE : 14h00
• DATES : Jeudi 14 et vendredi 15 novembre 2024
• LIEU : Peumerit
• INTERVENANT : Charly Ilipide, paysan fromager
Public : éleveurs sur le Finistère
• INFORMATIONS : Violette Divay civam29@orange.fr - 02 98 81 43 94
CONSTAT :
Pour transformer le lait en fromage il faut créer une coagulation part l’action des ferments. Ces ferments aujourd’hui sont pour la plupart issu de l’agro-industrie. Afin d’augmenter son autonomie dans la transformation de son lait en fromage il est possible d’utiliser des ferments naturels.
Utiliser les ferments naturels, ce n’est pas qu’un changement d’intrant, c’est réfléchir à la vie du lait de la sortie du pis à l’affinage. Matériaux en contact avec le lait, ferment mésophiles, thermophiles ou d’affinages : tous ces éléments influencent la vie du lait.
OBJECTIFS GENERAUX
- Appréhender les différents types de ferments de fabrication
- Savoir utiliser les ferments naturels dans ses transformations
- Connaitre les ferments d'affinage
PROGRAMME :
- Accueil des stagiaires et cadrage des objectifs de la formation, prise en compte de l'attente des stagiaires.
- Appréhender les différentes composantes du lait et les critères permettant de les évaluer.
- Appréhender les micro organismes et leur impact sur les pratiques fromagères
- Appréhender les différentes étape de fabrication des ferments naturels
- Appréhender la fabrication d'un fromage avec des ferments naturels
- Appréhender les bases technico-économique de la cette nouvelle activité de transformation
- Bilan de la partie théorique du stage
Appréhender les ferments naturels en transformation laitière fermière.
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